作り置きを安全に。食中毒を防ぐ毎日のポイント

01まずは基本の3原則

食中毒予防の基本は、菌をつけない、増やさない、やっつける の3つです。どれか1つではなく、3つを組み合わせて守るのが大切です。

菌をつけない

調理の前に手を洗い、清潔な器具を使います。生の肉や魚に触れた器具は、洗ってから使いましょう。

菌を増やさない

調理したら素早く冷やして、冷蔵庫へ入れます。室温に置く時間を短くしましょう。

菌をやっつける

中心部までしっかり加熱します。ただし、加熱では消えない毒素や芽胞もあります。

ここからは、料理を作ってから食べるまでの流れに沿って、それぞれの場面で気をつけたいことを見ていきましょう。

02作ったら、すぐに冷やす

多くの食中毒菌は、5〜45℃付近 でよく増えます。料理を作ったあと、この温度帯にいる時間が長いほど、菌が増える時間も長くなります。

特に気をつけたいのが、カレーやシチューのような煮込み料理です。大きな鍋のままゆっくり冷ますと、鍋の中が長い時間ぬるいままになります。鍋のまま置かず、浅い容器や保存袋に小分け して、粗熱をとったら早めに冷蔵庫へ入れましょう。

温かいまま置いておくなら、55℃以上 を保ちます。ぬるい状態が続くのが、いちばん危険です。ご飯や麺も同じで、室温に長く置かず、小分けして早く冷やしましょう。

03取り分けるときは、清潔に

冷やした料理を取り分けるときは、まず 手を洗い、きれいな箸やスプーン を使いましょう。調理した料理を直接手で触ると、手についた菌が料理に移ることがあります。

生で食べる野菜は 流水でよく洗い ます。生の肉を切った包丁やまな板は、洗ってから使いましょう。

04食べる前は、しっかり再加熱

保存しておいた料理は、中心部が75℃以上になるまで 温め直します。煮物やスープなら、沸騰するまで がひとつの目安です。

鍋で温めるときは、おたまで鍋底までかき混ぜながら 加熱しましょう。とろみのある料理は、表面が熱くても中心が温まりにくいものです。電子レンジでは 途中で一度混ぜる と、加熱ムラを減らせます。

かきなどの二枚貝を使った料理は、中心部85〜90℃で90秒以上 の加熱が目安です。

05冷凍と解凍のコツ

すぐに食べきれない分は、冷凍しておくと安心です。冷凍するときは 空気を抜いて ラップや保存袋で包みましょう。酸化や冷凍やけを防げます。

解凍は 冷蔵庫か電子レンジ で。常温に置いて解凍すると、菌が増える温度帯に長くいることになります。解凍と冷凍は繰り返さない ようにしましょう。

06瓶詰めやオイル漬けは過信しない

手作りの瓶詰めやオイル漬けは、なんとなく日持ちしそうに見えます。でも、密閉しただけでは長持ちしません。保存するときは 必ず冷蔵 してください。

にんにくやハーブを油に漬けたものは、特に注意が必要です。空気に触れない油の中は、ボツリヌス菌が増えやすい環境になることがあります。作ったらすぐ冷蔵 し、短い期間で使い切り ましょう。常温では保存しないでください。

07保存容器と調理器具を消毒する

作り置きに使う保存容器や、まな板・包丁などの調理器具も、清潔に保ちましょう。消毒は次の3ステップです。

1. 1
   洗う

   使い終わったらすぐ、洗剤と流水でよく洗います。汚れが残ると消毒が効きません。

2. 2
   消毒する(どちらか)

   熱湯をかけるか、台所用の塩素系漂白剤を表示どおりに薄めて使います。

3. 3
   乾かす

   水気が残らないよう、しっかり乾かしてから使います。漂白剤を使ったら、水でよくすすいでください。