手作り料理の保存の目安
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細菌図鑑

家庭の料理で気をつけたい細菌などの特徴と対策です。

ウェルシュ菌
細菌(芽胞を作る)

カレーやシチューなど、大鍋の煮込み料理で問題になります。加熱で他の菌が減った後、生き残った芽胞がゆっくり冷める間に一気に増えます。

対策 増えた菌は再加熱で減らせますが、芽胞は加熱しても残ります。いちばんの対策は素早く冷やすことです。
  • 増殖温度: 12〜50℃(最もよく増えるのは43〜45℃)
  • 酸素: 酸素を嫌う(偏性嫌気性)。酸素の少ない鍋底やとろみの中で増えやすい
  • 耐熱性: 芽胞は100℃で1〜6時間の加熱でも生き残ることがある
  • 毒素・pH: 毒素は腸の中で作られる。毒素自体は60℃10分やpH4以下で壊れる
出典: 食品安全委員会 季刊誌 第56号(ウェルシュ菌) / 仙台市 ウェルシュ菌の解説
黄色ブドウ球菌
細菌(耐熱性の毒素を作る)

人の手や傷口に多い菌です。おにぎりや和え物など、手で触れた料理で増え、食品の中に毒素を作ります。

対策 菌は加熱で死にますが、できた毒素は加熱しても壊れません。手で触れる前に手を洗い、早く冷やしましょう。
  • 増殖温度: 6.7〜48℃(最適35〜40℃)。10℃以下ではほとんど増えない
  • 水分活性 aw: 0.83以上で増える(最適0.98)。塩分や糖分が多く水分活性の低い食品でも増えやすい
  • pH: 最適はpH6〜7
  • 酸素: 酸素があってもなくても増える(通性嫌気性)
  • 耐熱性: 毒素(エンテロトキシン)は100℃30分でも壊れず、冷凍でも安定している
出典: 農林水産省 リスクプロファイルシート(黄色ブドウ球菌)
セレウス菌
細菌(芽胞・耐熱性の毒素を作る)

土壌由来の菌で、米や麺に付いています。炊いたご飯やチャーハンを室温に置くと増え、嘔吐を起こす毒素を作ります。

対策 芽胞も嘔吐毒も加熱では消えません。炊いた後や調理後に室温に置かず、早く冷やすことが対策です。
  • 増殖温度: 10〜48℃(最適28〜35℃)
  • 毒素を作る温度: 20〜30℃で作られやすく、8℃以下や40℃以上ではほとんど作られない
  • 酸素: 酸素があってもなくても増える(通性嫌気性)
  • 耐熱性: 芽胞は100℃の加熱に耐える。嘔吐毒セレウリドは121℃30分でも壊れず、pH2〜11でも安定している
  • 時間の目安: ご飯を室温に置くと約6時間後に毒素が作られたという報告がある
出典: 農林水産省 リスクプロファイルシート(セレウス菌) / 食品安全委員会 ファクトシート(セレウス菌)
サルモネラ属菌
細菌

卵や食肉に付いていることがある菌です。加熱に弱いので、中心まで火を通し、調理後は速やかに冷やすことが基本の対策です。

対策 中心部75℃で1分以上の加熱で死滅します。
  • 増殖温度: 室温から体温付近でよく増える。冷蔵すると増殖を抑えられる
  • 酸素: 酸素があってもなくても増える(通性嫌気性)
  • 耐熱性: 中心部75℃1分以上の加熱で死滅する
出典: 北九州市 細菌性食中毒の解説
カンピロバクター
細菌

鶏肉に多い菌です。保存中に増えることはほぼありませんが、ごく少ない菌数で発症するため、加熱不足と、生の鶏肉から他の食品への移りが問題になります。

対策 75℃で1分の加熱で死滅します。生の鶏肉に触れた器具は、洗って消毒しましょう。
  • 増殖温度: 31〜46℃(最適42〜43℃)。30℃以下では増えない
  • 水分活性 aw: 0.99以上
  • pH: 4.9〜9.0(最適6.5〜7.5)
  • 酸素: 酸素が少し必要で、通常の空気中では増えない(微好気性)
  • 耐熱性: 75℃1分の加熱で死滅する
出典: 農林水産省 リスクプロファイルシート(カンピロバクター) / 食品安全委員会 リスクプロファイル(カンピロバクター) / 北九州市 細菌性食中毒の解説
腸炎ビブリオ
細菌

海水にいる菌で、塩分を好みます。条件がそろうと非常に速く増えるため、生の魚介は買ったらすぐ冷やし、早く食べることが大切です。

対策 60℃で10〜15分の加熱で死滅します。真水に弱いので、生の魚介は真水でよく洗いましょう。
  • 増殖温度: 10〜42℃(最適35〜37℃)。一部の株は5℃で増えた報告もある
  • 塩分: 食塩1〜8%でよく増える(最適2〜3%)。真水には弱い
  • 増殖速度: 最適条件では約10分で2倍に増える
  • 耐熱性: 60℃10〜15分の加熱で死滅する
出典: 食品安全委員会 リスクプロファイル(腸炎ビブリオ) / 厚生労働省 広報誌「厚生労働」2024年8月号 / 北九州市 細菌性食中毒の解説
リステリア
細菌

冷蔵庫の中でもゆっくり増える菌です。妊娠中の方は感染しやすく、胎児に影響が出ることがあります。長く冷蔵するほどリスクが上がります。

対策 熱に弱く、65℃で数分で死滅します。冷蔵中も増えるので、食べる前に十分に再加熱しましょう。
  • 増殖温度: 0〜45℃(最適30〜35℃)。冷蔵庫でも増える
  • 水分活性 aw: 0.92以上(最適0.99以上)
  • pH: 4.4〜9.4(最適7)
  • 塩分: 塩分に強く、10%程度の食塩でも増える
  • 耐熱性: 熱に弱く、65℃数分で死滅する
出典: 食品安全委員会 資料(リステリアの発育条件) / 厚生労働省 妊婦向けリーフレット / 広島市 リステリアの解説
腸管出血性大腸菌(O157など)
細菌

少ない菌数でも発症し、重症化することがある菌です。加熱不足の肉や、十分に洗っていない生野菜が原因になります。

対策 中心部75℃で1分以上の加熱が目安です。電子レンジでは全体が均一に加熱されるよう注意しましょう。
  • 増殖温度: 8〜約45℃(最適37℃)
  • pH: 4.4〜9.0(最適6〜7)。酸性の食品の中でも長く生き残ることがある
  • 耐熱性: 中心部75℃1分以上の加熱が目安
出典: 食品安全委員会 リスクプロファイル(腸管出血性大腸菌) / 厚生労働省 家庭でできる食中毒予防の6つのポイント
ボツリヌス菌
細菌(芽胞を作る)

酸素のない環境で増えて、強い毒素を作ります。常温に置いた瓶詰めや真空パックで問題になります。密閉しても保存性は上がりません。

対策 家庭の加熱で芽胞は殺せません。常温に置かず冷蔵し、容器の膨らみや異臭があれば食べずに捨てましょう。
  • 酸素: 酸素があると増えない(偏性嫌気性)。密閉容器の中は増えやすい環境になる
  • pH・水分活性 aw: pH4.6超かつ aw 0.94超の密封食品はリスクが高いとされる
  • 対策: 市販品では中心部120℃4分の殺菌、または10℃以下での冷蔵が求められる。家庭の鍋や電子レンジではこの殺菌条件に届かない
出典: 厚生労働省 容器包装詰低酸性食品に関する資料
ノロウイルス
ウイルス

食品の中では増えませんが、ごく少量で感染します。二枚貝や、感染した人の手を介して食品に付きます。冷凍しても死滅は期待できません。

対策 中心部85〜90℃で90秒以上の加熱が目安です。器具には塩素系漂白剤か熱湯を使います。アルコールは効きにくいとされています。
  • 増殖: 食品の中では増えず、人の腸の中で増える
  • 耐熱性: 二枚貝などは中心部85〜90℃で90秒以上の加熱が望ましい
出典: 厚生労働省 ノロウイルスに関するQ&A
アニサキス
寄生虫(細菌ではありません)

サバ、イカ、サンマなどにいる寄生虫です。生きたまま食べると激しい腹痛を起こすことがあります。冷蔵では死なず、目で見て取り除くことも大切です。

対策 70℃以上、または60℃で1分の加熱で死滅します。酢、塩、醤油、わさびでは死にません。
  • 冷凍: -20℃で24時間以上。家庭用冷凍庫では届かないことがある
  • 加熱: 70℃以上、または60℃で1分
  • 効かない方法: 一般的な料理の酢、塩漬け、醤油、わさびでは死滅しない
出典: 厚生労働省 アニサキスによる食中毒を予防しましょう

タイルを選ぶと、特徴と対策を見られます。イラストは形の特徴を描いた模式図です。ノロウイルスはウイルス、アニサキスは寄生虫で、細菌ではありません。

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